Vintermad a la Lejerbo


Vintermad er mad med saft og kraft. Der skal varme, krydrede dufte og smukke retter på bordet som modvægt til mørket og kulden. To beboere med flair for madkunst giver deres bud på en god vinterret.

Lejlighedsvis, november/december 2008

Citronolien ses bagerst på dette
billede

Foto: Jacob Levesen


Claus Vigen Larsen er 28 år, kok og bor i Lejerbos afdeling på Glasvej i Københavns Nordvest-kvarter. Da Lejlighedsvis kom på besøg lavede Claus Braiseret kalvetykkam med kartoffelfondant.

Opskriften finder du her og er til 4 personer

Citronolie
Citronolien er lavet på helt almindelig raps- eller majsolie. Deri kommes citron, lime og appelsinskal, hele sorte peberkorn, tørret eller frisk citrongræs, en tørret eller frisk chili samt hele korianderfrø. Og så skal det bare have lov til at stå i nogle uger.

Olien kan fx anvendes til olie/eddike dressing eller bare som en god olie i stedet for olivenolien. I den ret Claus Vigen Larsen præsenterer her, kan den anvendes til at skille saucen let og det giver et godt citruspift til den lidt tunge vinterret.

Kalvetykkam
2 kg tykkam
1 gulerod
2 persillerødder
2 løg
1 æble
1 tsk tomatpuré
1 suppevisk
1 tsk chipotle eller røget chilipasta
3 dl rødvin
1 stjerneanis
1 kryddernelikke
3 laurbærblade
1 tsk sorte peberkorn

Rens og skræl rodfrugter og æble. Brun kalvetykkammen af i olie sammen med urterne. Kødet kommes i en stegeso eller ovnfast gryde. Tomatpuré, krydderier, chipotle (røget chili) og suppevisk tilsættes panden og svitses sammen med urter. Panden koges af med rødvin, hvorefter hele blandingen hældes over kødet. Gryden toppes op med vand så den er 2/3 fyldt. Læg låg på og sæt den midt i ovnen ved 175 grader, indtil kødet er mørt – ca 1½ time. Vend kødet et par gange undervejs, og spæd evt. op med vand. Når kødet er mørt tages det op af gryden, krydres med salt og peber og køles ned tildækket med husholdningsfilm.

Kartoflerne koges med smør, timian,
hivdløg, salt og peber.

Foto: Jacob Levesen


Væsken sigtes gennem et tyndt klæde eller sigte og koges ned til ca. 3 dl eller til passende konsistens. Smag til med salt, peber og evt. lidt af citronolien.

Kartoffelfondant
4 store bagekartofler
75 g smør
2 fed hvidløg
6 grene timian
salt og peber
vand

Hver kartoffel skæres til en stor firkant, så næsten al skrællen er væk, og placeres i en tykbundet gryde eller teflonbelagt sauterpande, med den største flade nedad. Tilsæt vand, så det netop dækker, smør, timian, hvidløg, salt og peber. Læg låg på og sæt det over på fuldt blus. Når vandet koger, tages låget af og der skrues lidt ned for panden. Dog skal vandet koge. Når vandet er kogt væk, begynder smørret at stege, og kartoflerne steges gyldne. Dette passer ca. med at smørret i bunden af panden er brunt og dufter af nødder. Tag panden af blusset og lad kartoflerne stå og trække, så de suger smørret til sig.

Blomkålspuré
1 blomkål
¼ l. piskefløde
1 dl mælk
1 stang vanille
salt og peber
25 g smør

Blomkålen renses, skylles og skæres i mindre stykker. Brun kålen sammen med smørret i en gryde. Tilsæt fløde, mælk og vanillemarv. Kålen koges mør, hvorefter kålen sigtes fra væsken og kommes i en blender. Blend kålen til den er helt glat med så lidt væske som muligt, altså så blenderen lige kan trække rundt. Herefter tages puréen ud i en gryde og varmes igen og smages til med salt, peber og evt. citronsaft.

Rå æblechutney

Den færdige ret

Foto: Jacob Levesen


2 skalotteløg
3 æbler (gerne syrlige madæbler)
1 laurbærblad
1 lille knold ingefær
½ rød chili
1 kanelstang
1 tsk gule sennepsfrø
2 kapsler kardemomme
100 g rørsukker
1/2 dl æbleeddike
1 granatæble
1 stjerne anis
1 tsk rosa peber
¼ citron

Skalotteløg skrælles og skæres i grove ringe. Ingefær skrælles og skæres i tynde strimler, sammen med chilien. Citron skæres i så tynde skiver som muligt, og disse deles i 4. Løg, chili, ingefær, citron samt alle krydderier, sukker og eddike koges op til en lage i en gryde. Imens frigøres æblerne for kernehus og skæres i små tern og granatæblets kerner bankes ud, og blandes med æblerne. Når lagen er kogt igennem hældes den over æbleblandingen. Chutneyen skal trække i et par timer inden brug.


Den anden kok er Robert Sejer Rasmussen, der er 66 år, uddannet tømrer og bor i Viby ved Århus.

Robert tester om rosenkålen er klar

Foto: Jacob Levesen


Roberts opskrift er også til 4 personer.

Flanksteak med ovnbagte rodfrugter
1 flanksteak  ca. 400 g
¼ knoldselleri
1 stor eller 2 små gulerødder
2 Løg
1 pastinak
1 porre
2 kartofler
Olie
Timian
Peber
Salt

Grøntsagerne renses og skæres i passende stykker. Læg dem i en plastpose og tilsæt olie og timian. Bland det godt sammen, og hæld det ud i et ildfast fad, der sættes i ovnen ca. 1 time ved 185 grader.
Så er der serveret!

Foto: Jacob Levesen


Flanksteaken gnides med salt, peber og evt. lidt hvidløg. Derefter steges den på en varm pande et par min. på hver side. Skru ned og kom fedtstof på panden. Lad flankesteaken stå for svag varme ca. 15 min. på hver side eller til den opnår en kerne temperatur på ca. 72 grader. Derefter lægges den til hvile ca. 15 min. Ved serveringen skæres den ud i tynde skiver på skrå.

Panden koges af til en skysovs.

Tip: Rodfrugterne kan købes som suppeurter, der er pakket.

Tilbehør: Rosenkål og hvide kartofler
Rosenkålene renses og kommes i kogende letsaltet vand ca. 12 min.

Af Tine Staun Petersen & Lise Larsen Sodborg