Klimavenlig hverdagsmad


Der er gode muligheder for at være klimavenlig, når du laver mad. Lejlighedsvis har snakket med madvejleder Lise Faurschou Hastrup, der både har opskrifter til en hel dags klimavenlig mad og gode råd til, hvordan klimakampen kan tackles i køkkenet.

Lejlighedsvis, august/september 2009

Lise har været selvstændig mad-
vejleder siden 1993 og bor i Gl. Rye
mellem Skanderborg og Silkeborg.

Hendes opskrifter på klimavenlig mad er
fra sommerperioden, hvor der er andre
aktuelle grøntsager end på andre
årstider.

Foto: Ulrik Tofte

Lise er madvejleder. Ikke kostvejleder, som hun er uddannet, for kost handler om, hvad man ikke må, mens mad handler om muligheder – og det er dét, der er sjovt!

Meget af Lises arbejde går ud på at omlægge til økologisk mad i institutioner, på arbejdspladser, ja selv hele landsbyer har Lise hjulpet. Og i dét arbejde har hun opdaget, at økologi og klimavenlig mad ofte er det samme. Blandt andet fordi der bruges enorme mængder CO2 til at producere den kunstgødning, der anvendes i ikke-økologisk landbrug.

Vent til højsæsonen
Det er ikke bare økologien, der tæller med, når vi snakker klimavenlighed. Det er hele råvarernes produktion, der skal tænkes ind:
 
”Vi tror, det altid er godt at købe danske tomater. Men når de ligger i supermarkedet i marts, kommer de fra opvarmede drivhuse. Det koster så meget CO2, at det er bedst at droppe tomaterne og i stedet holde sig til årstidens grøntsager. Så må man vente med tomater til højsommeren, hvor de er i sæson,” uddyber Lise.

Men det handler ikke kun om klimavenlige råvarer. Vi skal også tænke mad på en ny måde.

Grøntsagerne bestemmer
”Vi danskere spiser meget kød, som er noget af det mest klimaskadelige. Hvis alle danskere tog bare én kødfri dag om ugen, ville vi spare 215.000 tons CO2 årligt! I det klimavenlige køkken spiller grøntsagerne derfor en hovedrolle. Man kan godt spise kød, men grøntsagerne skal styre retten, ikke omvendt” pointerer Lise.

Det ville spare klimaet for en del, men det er trods alt ikke nødvendigt, at vi helt dropper kødet:
 
”Det bedste er at holde sig fra oksekød og i stedet spise fx fisk og kylling. Men hvis man absolut vil have en rød bøf, så skal årstidens grøntsager dominere, så bøffen ikke fylder hele tallerkenen. Og så kan man måske holde sig helt fra kød i nogle dage om ugen for på den måde at ’spare op’ til oksekødet.”

Opskrifter (Alle opskrifter er til ca. 4 personer)

Lises tre vigtigste råd til klimavenlig mad
er: spis økologisk, spise mere grønt og
mindre kød og hold dig til årstidens
frugt og grønt.

På billedet ses morgenmaden pyntet
med friske hybenblade.

Foto: Ulrik Tofte

Morgenmad
Perlebyggrød med blåbær
4 dl perlebyg 
8 dl vand
1 knivspids salt
400 g frosne blåbær
ahornsirup
1 vaniljestang
4 spsk. hørfrø 
mandler efter ønske

Aftenen før: Skyl byggen grundigt og kog den 20 min. i vandet. Sluk for varmen, tilsæt salt og lad grøden stå yderligere 20 min. under låg, inden den sættes på køl. Bland blåbær, lidt ahornsirup og vanilje og sæt det i køleskab natten over.

Om morgenen: Varm perlebyggen op og lad den koge indtil den har den ønskede konsistens. Kværn hørfrø og mandler i en elektrisk kaffekværn og server med grød og blåbær.

Frokost
Sort humus (stor portion)
300 g sorte bønner
3 fed hvidløg
saft af 3 citroner
saft og skræl af 1 lime
olivenolie
krydderiet ”INDIEN” fra Kille Enna (kan købes i større supermarkeder og helsekostbutikker) eller spidskommen og salt

Bønnerne skylles og sættes i blød natten over. Næste dag hældes vandet fra og bønnerne skylles igen. Hæld nyt vand på og kog dem i ca. 40 min. Mærk om de er møre, før du tager dem af varmen og skyller dem. Blend bønnerne sammen med olie, citron, lime og krydderier

Den klimavenlige frokost med Danmarks
første CO2-neutrale øl Globe Ale fra
Nørrebro Bryghus i baggrunden.

Foto: Ulrik Tofte


Kartoffelsalat
1 kg kartofler 
1 rødløg
olivenolie
saft af ½ citron
dijonsennep
2 spsk. kapers

Kartoflerne koges med rigelig salt og damper lidt af. Rødløget skæres i små tern, kartoflerne skæres i passende stykker, og de øvrige ingredienser blandes til en dressing. Til sidst vendes det hele sammen.

Persillepesto
1 stor buket friskplukket persille
ca. 1 dl koldpresset olivenolie
ca. 1 dl solsikkekerner
saften af 1 citron, evt. lidt af skrællen
salt og peber

Alle ingredienser blendes i foodprocessor og smages til, eventuelt med lidt parmesanost.

Langtidshævede speltboller (ca. 10 personer)
1 l lunken vand
7 dl fine havregryn
ca. 1 kg sigtet spelt
10 g gær
groft salt

Alt røres sammen, æltes og hæver natten over. Næste morgen sættes bollerne forsigtigt på en bageplade med bagepapir. Pas på ikke at trykke luften ud af dejen. Form bollerne ved at bruge et drikkeglas, som du smører med olie på kanten. Vupti, så går det nemt! Bollerne skal ikke efterhæve, men bages ved 225 grader i ca. 15 minutter, eller til de er sprøde og gyldne og lyder hult, når du banker på dem.

 

Grøntsagswokken kan tilpasses i smag
med fx bacon, parmesan, soltørrede
tomater eller krydderier, og grønt-
sagerne kan ændres alt efter årstiden.

Foto: Ulrik Tofte

Aftensmad
Grøntsagswok
Asparges, spidskål, løg, sorte bønner eller andre grøntsager alt efter årstid og smag
kokosolie
groft salt


Bønnerne skylles og koges som beskrevet under sort humus. Grønsagerne skæres i strimler og alt steges i en wok i den opvarmede olie, til de bliver tilpas møre.

Serveres med perlespelt i stedet for ris, der dyrkes i sumpområder og derfor udleder store mængder af drivhusgassen methan.

”Nordiske ris” 
4 dl perlespelt 
8 dl vand
salt 

Spelten skylles grundigt og koges med vand i 20 min. Herefter slukkes for varmen og spelten tilsættes lidt salt og står yderligere 20 minutter under låg. Skyl den kogte spelt med koldt vand i en si inden servering.

Rabarberdessert

Den varme rabarberdessert er sødet
med ahornsirup og vanilje.

Foto: Ulrik Tofte


5 stilke rabarber
3 stilke kvan (kan udskiftes med rabarber)
ahornsirup
1 vaniljestang

Rabarber og kvan skæres i skrå skiver og kommes i et ildfast fad. Hæld godt med ahornsirup rørt med vanilje over og dæk med bagepapir. Det hele bages ved 175 grader i ca. 12 minutter og serveres varmt med is eller cremefraiche

Kvan


Kvan er en gammel nordisk plante, der gror vildt i Danmark, men som også kan dyrkes i haven. Hvis du er heldig, kan du endda finde den i butikker med stort
udvalg af krydderurter. Kvan har en karakteristisk sød smag, der går godt med rabarber og andre syrlige frugter og bær.

Pas på når du plukker kvanen vildt, da den af udseende kan minde om andre giftige skærmplanter som skarntyde og bjørneklo.

Af Lise Larsen Sodborg