Molekylær gastronomi - den ekstraordinære kogekunst


Du kan sagtens fortsætte med at lave mad, som du altid har gjort. Men du kan også prøve med nye opskrifter, metoder eller smagsvarianter – endda med videnskabelige forklaringer på velsmagen.

Lejlighedsvis, februar 2010

I fødevarevidenskaben er der inden for de seneste år kommet en ny gren: molekylær gastronomi. Her undersøges molekylerne i madens råvarer, når de tilberedes, og man ser på, hvordan smag og konsistens påvirkes.

Mange af de måder, vi tilbereder vores mad på, afhænger af traditioner og køkkenregler, der stadig følges, selvom de er 50 eller 100 år gamle og ikke kan forklares rent videnskabeligt. Målet med forskningen er at se på, om de metoder, vi bruger i køkkenet, er de bedste, eller om vi kan gøre det på en anden måde.

Blandt de emner molekylærgastronomien undersøger er, hvordan man bedre bevarer aroma og smag i vores mad. En af de metoder, der er blevet udviklet, er en moderne udgave af simrekøkkenet, hvor maden får lov at koge eller stege i lang tid. Her har man ved at undersøge molekylestrukturen i kød fundet frem til, at den bedste måde at stege en okseskank er ved at vakuumpakke den og lade den ligge i 45-55 grader varmt vand i op til 30 timer. På den måde får man den bedste smag og struktur i skanken.

Et andet projekt inden for molekylærgastronomien er at se på utraditionelle smagskombinationer. Råvarer har forskellige smagsprofiler, og ved at sammensætte ud fra disse i stedet for traditioner, er der kommet nogle interessante retter frem. Fx iransk kaviar med hvid chokolade, der har nogle af de samme aromastoffer og derfor smager overraskende godt sammen.

Indtil videre er det mest restauranter som El Bulli i Spanien og The Fat Duck i England, der arbejder med molekylærgastronomi. Her serverer de fx is, der bliver lynfrosset direkte ved bordet, og is med smag af æg og bacon. Men som du kan se på opskrifterne her på siden, så kan det også lade sig gøre at lave molekylærgastronomisk mad i dit eget køkken.  


Molekylær kartoffelmos
Den besværlige måde at lave kartoffelmos på skyldes, at der hele tiden skal være styr på stivelsen i kartoflerne, så hvert stivelsesmolekyle udvider sig så meget som muligt uden at briste. Opskriften giver en fantastisk velsmagende mos med perfekt konsistens.

Tag den mængde kartofler, du vil lave mos af, og skræl dem. Skær kartoflerne i 2 cm brede skiver og lad dem stå og varme i 70 grader varmt, usaltet vand. Det er vigtigt, at temperaturen ikke svinger mere end et par grader i hver retning, så brug et termometer. Efter 40 min. i varmen hælder du vandet fra og skyller kartoflerne i koldt vand.

Kog kartoflerne færdige i saltet vand, evt. tilsat krydderier som hvidløg eller rosmarin. Hæld vandet fra kartoflerne når de er kogt og mos dem, som du plejer. Tilsæt den mængde smør, du synes, og pres mosen gennem en si et par gange for at give god konsistens.

Mosen kan holde sig i nogle dage i køleskabet. Når du skal spise mosen, varmer du den op i en gryde og tilsætter varm mælk eller fløde, til du får den rette konsistens. 

Kilde: guardian.co.uk

Rødkålsgazpacho på brunoise af agurk med sennepsis mos
Der er også mere simple opskrifter inden for molekylær gastronomi. Fx denne suppe med is, der blander smagsindtryk og strukturer, du ikke er vant til.

2 spsk. grov sennep blandes med 2 dl mælk og fryses til is. Husk at røre jævnligt i isen i fryseren de første timer for at undgå krystallisering.

Hak ½ rødkål fint og pres saften ud i en saftpresse. Saften blendes med lidt brødkrumme fra et friskt, hvidt brød til den får en suppelignende konsistens og smages til med lidt salt.

Hak ½ agurk i bittesmå tern (kaldet brunoise) og læg den i en suppetallerken. Hæld rødkålsgazpachoen over og læg en skefuld sennepsis på.

Kilde: Molekylær gastronomi af Thorvald Pedersen, Nyt Nordisk Forlag 2008

Af Lise Larsen Sodborg, foto: Istockphoto